フレンチレストラン蔦乃葉について
シェフ 工藤忠彦
工藤忠彦 profile
1992年5月〜：
ホテルくれべ（現 大分リーガルホテル）のレストランで料理人としてのイロハを学ぶ。
1995年5月〜：
リゾートホテル レゾネイトクラブくじゅうに移籍し、豪快な野宴料理と繊細なフレンチの融合を経験。豊かな奥山で採れる野菜やジビエ、魚を使った自然との調和を目指した料理を学ぶ。80〜100人のお客様を前に、一本60kgある牛の後モモやヤマメ・豊後水道などの魚を数百匹同時に調理するダイナミックな野宴料理は好評を博した。
1999年〜：
ソーシエ（ソース専門部署のトップ）として日々ソース作り励む。またこの頃肉の扱いと煮込み調理の技術も磨く。これらの経験が蔦乃葉でのカレーやビーフシチューにも活かされている。
2001年〜：
メニュー作りを始める中で、和食部門の料理長と交流を深める。出汁、味噌、天然酵母など和食のエッセンスをフレンチに取り入れ始める。
2005年8月〜：
カフェフランセYukiに移籍。「エビづくしの料理が食べたい」「カモを使って欲しい」などお客様の要望に応える料理を重ねることで、即興でメニューを作ること、料理を変化させることを学ぶ。
2008年5月〜：
蔦乃葉のシェフに就任。日本料理の出汁をベースにした創作フレンチを確立する。その日、その時、そのお客様に合わせて料理を創り上げる「ア・ラ・ミニッツ」なフレンチを提供している。
message
「蔦の葉」は、市内にいながら自然の光や風、緑を感じて本格フレンチがお楽しみいただけるレストランです。お客様がご家族、ご友人と過ごす大切な時間をかけがえのないものにしたいと、一品一品心を込めて作っています。お気に入りのドリンクと共に素敵な時間をお過ごしください。スタッフ一同お待ち致しております。 chef 工藤 忠彦
店名「蔦乃葉」の由来について
「蔦」を謳った万葉集の和歌
万葉集の詠み人知らずの歌に次のようなものがあります。
いはつなの また変若（をち）ちかへり あをによし 奈良の都を またも見むかも
蔦（つた＝いはつな）は、新しく伸び続ける。
都ではなくなってしまった奈良が、若返りを続ける蔦のように往年の輝きを取り戻してほしい。
活気ある奈良の都の姿をもう一度この目で見たいものだという万葉人の心情を謳った歌です。
「蔦乃葉」という店名は、この和歌の心に由来します。
復古創新の想い
若返りを続ける蔦のように、古民家を現代によみがえらせたこの場所で、新しいものを創り出したい。
そんな復古創新の想いを「蔦」に込め「蔦乃葉」と命名しました。
「蔦乃葉」にお越しくださったお客様が、「蔦乃葉」で過ごす時間によって気持ちが新しく生まれ変わるような体験をしていただきたい。
それが私たち「蔦乃葉」の願いです。
お客様と共に創り続ける「蔦乃葉」
「蔦乃葉」３つの空間
「蔦乃葉」はフレンチレストラン以外にも結婚式場、結納・顔合わせ食事会々場、お祝いの席場など様々な顔を持ちます。
これらの空間はお客様からの要望とスタッフの応答で創られていきました。
緑広がるお庭での人前式、１階レストランでの婚礼料理、クラシックホテルの空間を再現した２階でのウェルカムドリンクや二次会と、３つの異なる空間を楽しんでいただけます。
その一瞬にふさわしい場であり続けるために
「蔦乃葉」のお庭にはその日だけの光景が広がります。
早春の梅、春の桜、初夏の紫陽花、秋の巨峰。
四季折々の彩りを見せてくれるお庭は日々スタッフが手入れを行い、その息吹を店内でも感じていただけるようソムリエが心を込めてお花を生けています。
大切な人と過ごす場所、人生の節目にふさわしい場所であり続けるために、これからも「蔦乃葉」はお客様とスタッフと共に創り続けていく所存です。
フレンチレストラン蔦乃葉 シェフ 工藤忠彦
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